特徴

宗教的な食のタブーに触れることが少ない食肉であるため、世界中で広く消費されています。高たんぱく低脂肪で消化吸収に優れ、部位ごとに肉質、食感が違うため、様々な料理に使用されています。和洋問わず利用されている万能食材です。

種類

• ささみ

  むね肉に隣り合わせている豚や牛の肉に例えるとヒレの部分になります。鶏肉の中でも、もっとも脂肪が少なく、もっともタンパク質が多くたんぱくな味わいです。蒸し料理やサラダ、和え物によく利用されています。

• むね

  羽の内側にあるおおきな筋肉です。あっさりとした味わいのため、油の風味を生かした料理との相性がよく、揚げ物によく使われています。近年流行しているタージーパイは、むね肉を叩いて伸ばし、スパイスをまぶして揚げる台湾発祥の唐揚げです。淡泊な味わいを生かした鶏ハムやサラダチキンも人気ですが、長時間の加熱はパサついてしまうので加熱方法や時間には注意が必要です。

• もも

  足の部分となります。骨付きではクリスマスのチキンが一般的ですが、骨をぬいた状態ではスーパーでよく見かけるおなじみのお肉です。筋肉質ではありますが、旨味とコクのある食味なのでカレーなどの煮込み料理、照り焼き、唐揚げなどの食卓をいろどる最も使われる部位です。

• 手羽

  羽の部分を、手羽元、手羽中、手羽先と別々の呼び名で販売されています。骨から濃厚な旨味を持ち、コラーゲン豊富で、煮込み料理やスープに使われることが多い部位です。長い繊維質を持つため、冷めても固くなりにくく食べやすいので、唐揚げや焼き鳥などにも向いています。ご家庭だけではなく、飲食店にも人気の部位です。

美味しい食べ方

下ごしらえに一工夫することでいつものワンランク上の味となるのが鶏肉です。むね肉やささみは小麦粉や片栗粉をまぶして短時間の加熱にすることで肉汁をとじこめパサつかない仕上がりとなります。骨付き肉は、5パーセントの塩水に10~20分ほど漬けておくと、雑味が消え骨の断面から血がぬけて、旨味が増します。