特徴

牛肉は部位により様々な特徴がありますが、総じて良質のタンパク質を多く含んでいます。特に、人間が体内で自ら作れない必須アミノ酸が多量に含まれており、ビタミンB12や亜鉛も豊富です。

種類

• 肩（肩ミスジ）

  前足の上の部分で筋は多いものの赤身の旨味が濃厚です。やや固めではありますが、お手頃な価格で様々な料理に活用できる万能な部位です。煮込むとゼラチン質が溶け出し、コクのあるスープになります。ミスジと呼ばれる焼き肉で人気のある稀少部位は肩の一部です。

• 肩ロース

  肩から背中にかけての部位で、赤身と脂肪のバランスが良い柔らかい肉質と濃厚な旨味が特徴です。厚切りにしてステーキ、薄切りにしてしゃぶしゃぶ、すき焼き、カルビとして焼き肉で提供されることもあります。また、ロース芯、ザブトンは肩ロースの特に柔らかく霜降りが美しい部分の呼び名で、稀少部位として焼き肉、ステーキに使用されています。

• サーロイン

  腰の上に位置する高級部位です。かつてイギリスの国王がその美味しさに感動し、「Sir（サー）」の称号を与えたという逸話があります。肉質が良く、きめ細やかで濃厚かつジューシーで、ステーキはもちろん、薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼きでも美味しさを楽しむことができます。

• リブロース

  背中側の肩ロースとサーロインの間にある高級部位です。霜降りが入りやすく柔らかい肉質のため、肉の旨味を存分に楽しむ料理に高級部位として多く活用されています。リブロースはリブロース芯と外側のかぶり（マキリブキャップ）に分けられ、とろけるような柔らかさだけではなく、味の個性を楽しむこともできます。

• ランプ

  サーロインから続く、お尻にかけての部位。脂が入りにくい部位ですが、旨味が強く繊維のきめが細かいので赤身が好きな方に人気があります。火を通しすぎると固くなってしまうので、ローストビーフ、ステーキなど塊での調理に向いています。

• もも

  後ろ足の付け根から太ももにかけての部位です。筋肉質で脂肪が少なく、赤身が多いため、健康志向の方やダイエット中の方に人気があります。中華の炒め料理に多く活用されており、その代表は青椒肉絲です。繊維がしっかりとしているので煮込み料理にも活用されています。

• 外もも

  後ろ足の外側にある運動量の多い赤身の部位です。繊維はきめがやや粗く硬めではありますが、味が濃く旨味が強いのが特徴です。繊維を断ちきるように薄切りにし、さっと火を通すしゃぶしゃぶや焼き肉にも使われています。ゆっくりと煮込むことで口の中でほろほろと崩れるほどに柔らかくなるので、カレーやビーフシチューにもよく使われています。

• すね

  筋が多く筋繊維が発達している部位ですが、コラーゲンやゼラチン質が豊富なので、煮込むことで濃厚な旨味と風味が出てくるので、煮込み料理に最適です。前脚はマエスネ、後ろ脚はトモスネとも呼ばれ、挽き肉にも使われています。

• ヒレ（テンダーロイン）

  関東ではヒレ、関西ではヘレと呼ばれるサーロインの内側の背骨にそった細長い部分で、牛一頭からわずかしかとれません。最高級とされる稀少部位です。中央に位置する最も肉厚な部分はシャトーブリアンとよばれ、牛肉の中で最も高価な部位として流通しています。ヒレの食感は非常にきめ細かく、とろけるような柔らかさで旨味が凝縮されており、上品です。この食味を生かすステーキやカツで楽しまれています。

• バラ

  腹部のあばら骨付近の部位です。脂が多く濃厚な旨味が特徴。赤身と脂が層になっている見た目から三枚肉と呼ばれることもあります。濃厚な赤身の味ととろけるような脂の甘みを同時に楽しめるので、薄くスライスして牛丼や肉じゃが、炒め物などに適しています。繊維が長く堅さがあるため、ステーキには向きませんが、煮込み料理にすると脂の旨味が溶け出し、和洋問わず重宝されています。一般的に焼き肉店で「かるび」と呼ばれているのは主にこのバラ肉です。

• 内臓

  牛肉の内臓はほぼ残すことなく流通しています。大きく分けると
  ・煮込み向きの部位
  ・焼き物向きの部位
  に分類されます。代表的なのは、タン、ハツ、レバー、ハラミ、テール、シマ腸。それぞれ焼き肉でも人気の部位で、他にも様々な調理法で楽しまれています。召し上がる時は必ずしっかりと火を通してから食べるということも共通事項となります。

美味しい食べ方

リブロースはすきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキなどの素材の味を生かした料理に。サーロインはローストビーフ、ステーキなどの旨味を生かした料理。肩ロースは、筋の少ない部分はすきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキ、筋の多い部分はカレー、シチューがおすすめです。

ヒレはやわらかさを生かしたソテー、ステーキ。バラはシチュー、煮込み、カレーなどの脂の旨味を生かす料理。肩はひき肉料理、煮込みなどの赤身の旨味を生かす料理。内臓は焼肉や煮込みなど風味を生かした料理に。

部位によって使い分けることが牛肉を美味しく食べるコツとなります。