暮らしに役立つミートの話

牛肉：特徴種類美味しい食べ方 BSE問題について｜豚肉：特徴種類美味しい食べ方｜鶏肉：特徴種類美味しい食べ方鶏インフルエンザについて

牛肉は部位により様々な特徴がありますが、総じて良質のタンパク質を多く含んでいます。そのタンパク質の中には人間が自ら作れない必須アミノ酸が多量に含まれています。

肩肉質はややかため。カレーやシチューなどじっくり煮込む料理向き。		肩ロース筋がやや多い。肉質はかためで、味は濃厚。すき焼、ソテー、煮込みに。
サーロイン適度に脂肪が混じっている霜降り。肉質もよく、ステーキとして最高とされる。		リブロースサーロインとならんで、最上の部位。40％が脂肪。ステーキ、ローストビーフ、すき焼に。
ランプ肉質はやわらかい。脂肪が混じりにくい赤身肉。火を通しすぎるとかたくなる。		もも脂肪が少なく、タンパク質が多い。厚切りはステーキ、薄切りはソテー、角切りは煮込みなど、用途が多い。
外もも肉質はももよりかたい。コンビーフを作るのに使われる事が多い。		すね筋が多くてかたい。長時間煮込むととろけるほど柔らかくなり、うまみもでる。
ヒレ肉のキメが細かく、最も柔らかい部位。火を通しすぎると味が落ちる。短時間で調理するのがコツ。ステーキなどに。		バラ脂肪と赤身が層のようになっている。大きく切って煮込みにしたり、薄切りは炒め物に。
レバー肝臓。鉄、ビタミンが豊富。火を通しすぎるとかたくなる。		タン舌。肉質はかたいが、時間をかけて料理するとコクとうまみがでる。シチューなどに。薄切りにし焼くとおいしい。

豚肉は脂肪分は高いものの、その脂肪分中にはリノール酸が多く含まれており、コレステロール値は高くありません。また、ビタミンB1を豊富に含み、必須アミノ酸も含んでいます。

肩やや肉は固いですが調理により味を良くして使います。		肩ロース風味があるので肉そのものを味わう料理にピッタリです。
ロース柔らかくて風味が優れています。		ヒレ柔らかく風味が良いので肉そのものを味わう料理にピッタリです。
バラ肉と脂肪が層になっていて、味が良いです。		そともも・もも脂肪が少なくて、やや固い部分もありますが、味が良いです。

当社の鶏肉はコクと深みのあるジューシーな味わいを再現しています。高タンパク・低カロリーなため、健康に気づかう食生活にも最適です。また、肉色、ドリップロス、農場検査を定期的に行っているので、衛生管理が徹底された食肉処理場にて処理しており、安全です。

ササミ牛、豚のヒレにあたる部位。肉質が最も柔らかく、味は淡白。火を通しすぎるとかたくなるので注意。		むねもも肉より肉質が柔らかく、脂肪が少ない。味は淡白。開いてチキンロールや酒蒸しに。
もも鶏肉の中では、固めだが、タンパク質を多く含む。味は濃厚。焼き物、揚げ物、煮込みなど利用範囲が多い。		手羽手羽先、手羽元、手羽先と手羽中という形で売られている。手羽元と手羽中は脂肪が少なく淡白な味。手羽先は脂肪とゼラチン質が多い。
レバービタミンAが多い。牛、豚に比べるとクセがなくたべやすい。		砂肝ビタミンB1、鉄分が豊富。臭みは少なくコリコリとした歯ざわり。炒め物、焼き物、煮物に。
ガラうまみ成分が多いので、スープに。

●カルニチンについて
現代の日本人の多くは数々の成人病の脅威にさらされていますが、これらの原因のひとつとして肥満、つまり体脂肪の増加があげられます。
体脂肪の正常化につながる成分はずいぶん研究されてきましたが、なかでも体脂肪を分解する成分として”カルニチン”という物質が先日のテレビでも取り上げられるなど、話題になっています。
アメリカで発見された新たんぱく質カルニチンは、脂肪を燃焼させてエネルギーに変えることで中性脂肪や悪玉コレステロールを減少させ、成人病を予防する働きがあることがわかっています。その効果について少し詳しくお話ししましょう。
食べ物の中の糖分（糖質）や油分（脂質）はおもに中性脂肪のかたちで脂肪細胞の中にたくわえられますダイエットや日頃の運動などで、脂肪が燃焼されるわけですが、肥満体質の人は「カルニチン」が不足しているため、脂肪がエネルギーに変わりにくくなって、運動している割には、脂肪がちっとも燃焼してくれないという結果になります。
●カルニチンの働き
脂肪の分解～燃焼の過程をくわしく見てみましょう。
１）脂肪はまず、脂肪細胞内で分解されます。
２）血管を経由して、筋肉細胞に送られます。
３）筋肉細胞内のミトコンドリアという組織内に取り込まれて燃焼されます。
ここで問題が起きます。実は脂肪分解物は単独ではミトコンドリアの膜を通過することができません。ここで必要になってくるのが、「カルニチン」です。筋肉細胞内に取り込まれた脂肪分解物は「カルニチン」と結合することではじめてミトコンドリア内に入ることができ、燃焼されるわけです。
カルニチンは体内でも合成されるものなので、普通は問題なく燃焼されるわけなのですが、肥満体質の人はもともとカルニチン量が低レベルにあるので脂肪分解物がいつまでたっても分解されず、結局細胞内に蓄積されます。これを防ぐには、食物からカルニチンを摂取する必要があります。
天然成分カルニチンは普通の食品にはほとんど含まれていませんが、動物性たんぱく質に多く含まれています。その中でも羊肉（特にマトン）は群を抜いたカルニチン含有量を誇っており、日本でもカルニチンの役割が解明されるにつれて、羊肉が健康・ダイエット食材として注目されているわけです。
●カルニチンだけじゃない！！羊肉の健康効果！
羊肉はカルニチンだけがすごいのではありません。他にもいろんな意味で羊肉はすごいパワーを秘めています。それをご紹介していきましょう。
１）肉類の中でもコレステロールが低い。
コレステロールは、細胞膜神経膜の材料になったり、副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料となるなど、体に必要な物質であるのですが、コレステロールを摂取しすぎると、三大成人病である動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中を引き起こす原因となり得るものです。
運動を日常的に行っているのならばいいのですが、お酒を毎晩のようにのんでいたり、階段を上るのがおっくうになったり、朝、目覚ましがなっているのに起きられないといった症状がでていると、ひょっとするとコレステロールの摂取しすぎが原因かもしれません。要注意です。
さて、そんなコレステロールなのですが、肉類には総じてコレステロールが含まれているのですが、見るからにコレステロールが低いと思ってしまう鶏のもも肉がコレステロールが一番たかく、羊肉（ラム・マトン）のコレステロールは魚並だと言うことが研究によってわかっています。
肉100gあたりのコレステロール値の比較
ラム－50mg
魚肉－50mg
牛肉－59mg
豚肉－69mg
鶏もも肉－110mg
ニュージーランド食肉研究所調べ
２）羊肉の脂肪は身体につきにくい
羊肉独特のにおいは主に脂肪から出てくるもので、食べなれるとやはり脂肪のついたお肉のほうがおいしく感じられます。
でも脂肪を取りすぎるのは健康に問題があるのでは？と思う方もおられるでしょうが、羊肉自体の融点が44度と高いので体温ではとけず、ほかのお肉よりも体に吸収されにくいのです。そのため脂肪を気にされている方にピッタリです。
食肉の脂肪の融点
羊肉－44℃
牛肉－40℃
鶏肉－30℃
豚肉－28℃
＊食肉の脂肪の融点の比較「新編　日本食品事典」1982年より
３）冷え性の方にもピッタリ！
羊肉は身体を温める作用があると漢方では言われ、極寒の中国／北京では“シュワンヤンロウ”といって羊肉のしゃぶしゃぶをよく食べます。羊肉が体を暖める食物であることを知っている彼らは、それで寒い冬を乗り切ろうとするのだそうです。
体を温める食べ物の代表的なものに“羊肉”が挙げられます。冷え症、生理不順、精力減退、腰がだるい、夜尿症、疲れやすいなどの悩みを抱える人は、季節を問わず食べるとよいそうです。また、血を増やし、気力を増し、弱った体を丈夫にする働きもあるそうです。
４）頑張りがちょっときかなくなっている人にも
羊肉はカルニチンが豊富であり、ダイエットにおすすめであるというお話を以前したと思いますが、カルニチンの効果はなにもダイエットだけではありません。北海道大学大学院助手の若松先生の研究によると、カルニチンは疲労を抑制してくれる効果もあるそうです。
また、ビタミンＢ１が不足すると、体内の糖質のエネルギー代謝が悪くなってしまい、疲れやすくなってしまうんです。羊の肉には、ビタミンＢ１をたくさん含んでいますので、体内の糖質を効率よくエネルギーに変えて、疲れにくくしてくれるのです。
５）「不飽和脂肪酸」がタップリ！
「不飽和脂肪酸」聞き慣れていない言葉なので、とっつきにくそうですが、最近コマーシャルなどでよく耳にする「リノール酸」や、「リノレイン酸」「オレイン酸」「ドコサヘキサエン酸」などの事です。不飽和脂肪は善玉の脂肪で、心臓、循環器、脳、皮膚といった重要な器官や組織に必要な栄養成分です。しかし残念ながら人間の体内で生成することはできませんので、体外から摂取する必要があります。
赤みのニュージーランド・ラムには、この不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。血栓を防いだり、悪玉コレステロールを減らしてくれるという働きがある、注目の栄養素なんです。
６）鉄分や亜鉛も豊富
さらに、ニュージーランド・ラムには、非常に吸収されやすい形で鉄分が豊富に含まれています。特に鉄分が不足しがちで貧血などに悩む女性にとって、うれしい栄養源です。
また、人の成長に必要な亜鉛もラム１００ｇ中に成人が１日あたりに必要とする量の２３％が含まれています。
以上の様に羊肉はは脂肪が吸収されにくく低カロリーであるにもかかわらず、身体にとって重要な栄養素を高い割合で含んでいることがわかります。
高タンパク・低カロリーなため、健康に気づかう食生活にも最適です。また、肉色、ドリップロス、農場検査を定期的に行っているので、衛生管理が徹底された食肉処理場にて処理しており、安全です。